Zutaten (für 2-3 Personen):
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300 g Risottoreis (z. B. Arborio oder Carnaroli)
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1 große Zwiebel
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2 Knoblauchzehen
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100 g getrocknete Tomaten in Öl
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100 g Rucola
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ca. 1,2 Liter heißer Gemüse- oder Hühnerfond
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150 ml trockener Weißwein
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60 g frisch geriebener Parmesan
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2 EL Butter
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Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
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Vorbereitung: Den Gemüsefond in einem separaten Topf erhitzen und auf kleiner Stufe warm halten (dies ist entscheidend für die Cremigkeit). Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen (das aromatische Öl dabei auffangen) und in feine Streifen schneiden. Den Parmesan reiben. Den Rucola waschen und trocken schleudern.
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Anschwitzen (Soffritto): Einen Esslöffel Butter und einen Schuss vom aufgefangenen Tomatenöl in einem großen, breiten Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten.
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Reis anrösten (Tostatura): Den Risottoreis hinzufügen und unter ständigem Rühren für ca. 2 Minuten mitdünsten, bis die Reiskörner an den Rändern glasig aussehen.
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Ablöschen: Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit unter Rühren vollständig einkochen lassen.
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Garen: Nun eine Kelle des heißen Fonds zum Reis geben. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen hat. Erst dann die nächste Kelle Fond hinzufügen. Diesen Vorgang ca. 18–20 Minuten lang wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist und das Risotto eine sämige Konsistenz hat, die Reiskörner im Kern aber noch leicht bissfest (al dente) sind.
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Geschmack hinzufügen: Nach etwa der Hälfte der Garzeit die geschnittenen, getrockneten Tomaten unter das Risotto mischen.
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Die Welle (Mantecatura): Den Topf vom Herd nehmen. Die restliche kalte Butter und den geriebenen Parmesan hinzufügen. Das Risotto nun für ca. eine Minute kräftig rühren, um Stärke freizusetzen und die typische, cremige Bindung zu erzeugen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Finale: Den größten Teil des Rucolas vorsichtig unter das heiße Risotto heben, bis er leicht zusammenfällt. Das Risotto sofort auf tiefen Tellern anrichten und mit dem restlichen Rucola und einigen zusätzlichen Parmesanspänen garnieren.
Tipp:
Für eine Extraportion Frische kann zum Schluss noch der Abrieb einer halben Bio-Zitrone unter das Risotto gemischt werden. Das harmoniert wunderbar mit dem pfeffrigen Rucola.
