Couscous-Salat mit geröstetem Sommergemüse und Zitronenöl

Dieser Couscous-Salat hebt sich ab: Statt rohem Gemüse kommen hier im Ofen geröstete Zucchini, Paprika und Aubergine ins Spiel. Frische Kräuter und ein selbstgemachtes Zitronenöl runden das Gericht ab – ideal als Hauptgericht oder Beilage.

Zutaten für 4 Portionen

• 250 g Couscous

• 400 ml Gemüsebrühe (heiß)

• 1 Zucchini

• 1 rote Paprika

• 1 kleine Aubergine

• 1 rote Zwiebel

• 3 EL Olivenöl

• 1 Bio-Zitrone (Abrieb + Saft)

• 1 TL Honig oder Ahornsirup

• Salz, Pfeffer

• 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen)

• frische Kräuter: z. B. Petersilie, Minze oder Basilikum

Zubereitung

1. Backofen auf 200 °C vorheizen.
   Zucchini, Paprika, Aubergine und Zwiebel in Würfel schneiden, mit 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel vermengen.
   Auf einem Blech verteilen und ca. 20 Minuten goldbraun rösten.

2. Inzwischen den Couscous in eine große Schüssel geben, mit heißer Gemüsebrühe übergießen, abdecken und 5–10 Minuten quellen lassen. Dann mit einer Gabel auflockern.

3. Für das Zitronenöl: 1 EL Olivenöl mit Zitronenabrieb, 2 EL Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer verrühren.

4. Das geröstete Gemüse zum Couscous geben, Zitronenöl und gehackte Kräuter untermischen. Noch lauwarm servieren oder abkühlen lassen.

Tipp

Wer es würziger mag, kann Feta, Oliven oder eingelegte getrocknete Tomaten ergänzen. Auch als Grillbeilage hervorragend geeignet!