Der festliche Höhepunkt unseres Menüs! Als 2. Gang des Radio NWW Küche Weihnachtsmenüs servieren wir einen echten Klassiker, der auf keiner Festtafel fehlen darf. Die Entenbrust wird durch eine spezielle Brattechnik außen herrlich kross und bleibt innen saftig zartrosa. Begleitet wird sie von einer raffinierten, fruchtig-würzigen Orangensauce mit einem Hauch Cointreau und rosa Pfefferbeeren, die perfekt die Aromen der Weihnachtszeit einfängt.
Zutaten
(für 3 Personen):
Für die Entenbrüste:
3 Entenbrüste
1 EL Sojasauce
Salz und frischer Pfeffer
Für die Orangensauce:
3 große Bio-Orangen
3 cl Orangenlikör (z.B. Cointreau)
1 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
½ Apfel
1 gestrichener EL Puderzucker
1 gehäufter TL Tomatenmark
3 EL trockener Rotwein
250 ml Gemüsebrühe
etwas Orangenschalenaroma (z.B. Finesse Orange)
etwas Chilisalz
1 Schuss Sahne oder Cremefine
1 EL rosa Pfefferbeeren
evtl. etwas Saucenbinder, feines Mehl oder Speisestärke
Zum Finalisieren:
3 TL Honig
Zubereitung:
Ente vorbereiten: Die Entenbrüste waschen und gründlich trocken tupfen. Die Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, ohne dabei ins Fleisch zu schneiden. Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend rundherum mit der Sojasauce bepinseln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren lassen.
Orangen vorbereiten: Die Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und beiseitestellen. Den Saft aus den verbliebenen Resten auspressen und zusammen mit den Filets und dem Orangenlikör marinieren. Den halben Apfel sehr fein würfeln.
Anbraten (der Kaltstart-Trick): Eine große Pfanne mit 3 EL Wasser erhitzen. Die Entenbrüste zuerst mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Scharf anbraten, bis das Wasser verdampft ist. Nun brät die Ente im eigenen austretenden Fett weiter und wird besonders knusprig – zusätzliches Fett ist nicht nötig. Wenden und auf der Fleischseite ebenfalls goldbraun anbraten.
Garen im Ofen: Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und auf den Rost in den vorgeheizten Backofen geben. Bei ca. 130 °C (Ober-/Unterhitze) für 25–30 Minuten rosa nachziehen lassen. (Tipp: Ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben).
Sauce ansetzen: Das überschüssige Fett aus der Pfanne abgießen, den Bratensatz aber behalten. Den aufgefangenen Orangensaft (ohne die Filets), ein Drittel der Orangenfilets und das Orangenschalenaroma in die Pfanne geben und aufkochen. Apfelwürfel, Preiselbeeren, Puderzucker, Tomatenmark und Rotwein zufügen und erneut aufkochen.
Sauce fertigstellen: Mit der Gemüsebrühe auffüllen und im geschlossenen Topf ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit dem Pürierstab fein mixen. Mit einem Schuss Sahne verfeinern und mit Chilisalz abschmecken. Nun die restlichen Orangenfilets (ein paar für die Deko aufheben) und die rosa Pfefferbeeren hineingeben und nur noch ziehen lassen. Nach Belieben mit feinem Mehl oder Saucenbinder andicken.
Finale: Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, die Haut mit je einem Teelöffel Honig bepinseln und unter dem Backofengrill kurz übergrillen, bis die Haut karamellisiert ist.
