Ein unbestrittener Star der deutsch-österreichischen Küche und ein Gericht, das einfach glücklich macht. Ein hauchdünnes, zartes Kalbsschnitzel, umhüllt von einer goldbraunen und luftigen Panade, die beim Braten wunderbar aufbläht. Dazu gibt es die perfekte sommerliche Begleitung: einen klassischen, lauwarmen Kartoffel-Gurken-Salat, der mit seiner leichten Säure und frischem Dill einen köstlichen Kontrapunkt zum knusprigen Schnitzel setzt.
Zutaten (für 2 Personen):
2 Kalbsschnitzel (à ca. 150 g, aus der Oberschale)
500 g festkochende Kartoffeln
1/2 Salatgurke
1 kleine rote Zwiebel
Für die Panade:
4 EL Mehl
1 Ei
8 EL Semmelbrösel (Paniermehl)
Für das Salatdressing:
150 ml heiße Gemüsebrühe
3 EL Weißweinessig
1 EL mittelscharfer Senf
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
3 EL neutrales Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl)
1/2 Bund Dill
Reichlich Butterschmalz oder Pflanzenöl zum Ausbacken
1 Zitrone zum Servieren
Zubereitung:
Zuerst den Salat zubereiten. Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 20 Minuten gar kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch heiß pellen und in Scheiben schneiden.
Für das Dressing die heiße Gemüsebrühe über die Kartoffelscheiben gießen. Essig, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer hinzufügen und vorsichtig vermengen. Das Öl unterschlagen.
Die Gurke waschen und in feine Scheiben hobeln. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Dill waschen, trocken schütteln und hacken. Gurke, Zwiebel und Dill unter den Salat heben und alles für mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen.
Für die Schnitzel das Fleisch zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer (oder dem Boden einer schweren Pfanne) sehr dünn und gleichmäßig plattieren (ca. 4 mm). Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine "Panierstraße" aufbauen: einen Teller mit Mehl, einen tiefen Teller mit dem verquirlten Ei und einen Teller mit Semmelbröseln. Die Schnitzel zuerst im Mehl wenden (überschüssiges Mehl abklopfen), dann vollständig durch das Ei ziehen und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden. Die Panade nur leicht andrücken.
In einer großen Pfanne reichlich Butterschmalz (ca. 2–3 cm hoch) erhitzen. Die Schnitzel im heißen Fett schwimmend von jeder Seite 2–3 Minuten goldbraun backen. Dabei die Pfanne leicht schwenken, damit das heiße Fett über die Oberseite schwappt und die Panade Blasen wirft.
Die fertigen Schnitzel kurz auf einem Kuchengitter abtropfen lassen. Den Kartoffel-Gurken-Salat nochmals abschmecken und zusammen mit den heißen Schnitzeln und einer Zitronenspalte servieren.
