Für 4 Portionen
Vorbereitungszeit:
20 Min
Zubereitungszeit:
10 Min
Garzeit:
90 Min
Gesamt:
120 Min
Aufwand: einfach.
Das Nationalgericht des Großherzogtums: zarter geräucherter Schweinehals, langsam gegart und in Scheiben aufgeschnitten, dazu dicke Bohnen in einer sämigen Sahnesauce. In Luxemburg wird dieses Gericht bei Familienfeiern und Nationalfeiertagen gleichermaßen serviert.
Zutaten
800 g geräucherter Schweinehals (am Stück)
1 Zwiebel
2 Möhren (ca. 150 g)
1 Stange Lauch (ca. 150 g)
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
4 Pfefferkörner
frisch (bevorzugt): 1 kg frische dicke Bohnen (in der Schote, ergibt ca. 400 g Kerne) | alternativ: 400 g tiefgefrorene dicke Bohnen
800 g festkochende Kartoffeln
30 g Butter
30 g Weizenmehl (Type 405)
200 ml Sahne
frisch (bevorzugt): 4 Stängel Bohnenkraut | alternativ: 1 TL getrocknetes Bohnenkraut
1 Prise Muskatnuss (frisch gerieben)
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
1. Schweinehals in einen großen Topf geben.
2. Mit kaltem Wasser bedecken.
3. Zwiebel halbieren.
4. Möhren schälen.
5. Möhren in grobe Stücke schneiden.
6. Lauch längs halbieren.
7. Lauch gründlich waschen.
8. Lauch in grobe Stücke schneiden.
9. Zwiebelhälften, Möhren und Lauch zum Fleisch geben.
10. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben.
11. Aufkochen lassen.
12. Hitze auf niedrige Stufe reduzieren.
13. Zugedeckt 90 Min sanft köcheln lassen.
14. Frisch: Bohnenkerne aus den Schoten lösen.
15. Frisch: Bohnen in kochendem Wasser 3 Min blanchieren.
16. Frisch: Bohnen in Eiswasser abschrecken.
17. Frisch: Die helle Haut von jedem Kern abziehen. | Tiefgekühlt: Bohnen nach Packungsanweisung garen.
18. Kartoffeln schälen.
19. Kartoffeln vierteln.
20. Kartoffeln in Salzwasser garen, 20 Min.
21. Kartoffeln abgießen.
22. Fleisch aus der Brühe heben.
23. In Alufolie wickeln.
24. 10 Min ruhen lassen.
25. 400 ml Kochbrühe durch ein Sieb abmessen.
26. Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen.
27. Mehl einrühren.
28. Mehlschwitze unter ständigem Rühren 2 Min hellgelb anschwitzen.
29. Abgemessene Brühe in kleinen Schlucken zugießen.
30. Nach jedem Schluck mit dem Schneebesen glatt rühren.
31. Sahne zugeben.
32. Sauce 5 Min bei niedriger Hitze köcheln lassen.
33. Frisch: Bohnenkrautblättchen von den Stängeln zupfen. | Getrocknet: Bohnenkraut abmessen.
34. Bohnenkraut in die Sauce geben.
35. Bohnenkerne in die Sauce geben.
36. 3 Min in der Sauce erwärmen.
37. Mit Muskatnuss würzen.
38. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
39. Schweinehals in Scheiben schneiden (ca. 1 cm dick).
Serviervorschlag
Fleischscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die dicken Bohnen in der Sahnesauce darüber geben. Salzkartoffeln daneben legen. In Luxemburg wird dazu gerne ein Glas Auxerrois von der Mosel getrunken.
